Nước Tro Tàu là một loại phụ gia thực phẩm, là dung dịch thu được khi người ta đốt gỗ, rơm rạ hay vỏ quả khô ( bưởi, cam, quýt..) rồi dùng tro đó hòa vào nước. Tro từ củi chủ yếu là khoáng chất, nhiều nhất là các muối kali carbonate và natri carbonate.
Nước tro có tính kiềm mạnh là do các muối này mà ra. Khi cho vào tinh bột nước tro sẽ làm biến đổi cấu trúc, đặc biệt khi có sự gia nhiệt. Nếu nước tro có độ kiềm yếu thì người ta bổ sung thêm nước vôi để tăng tính kiềm.
Hiểu đơn giản Nước Tro Tàu có tính kiềm và dùng để kiềm hóa tinh bột. Nhờ đó sẽ làm vỏ bánh có màu vàng đậm hơn và bánh sẽ mềm hơn. Ngoài ra, phụ thuộc vào tỷ lệ kali carbonate và natri carbonate trong nước tro tàu mà thành phẩm sẽ có tính chất khác nhau.
- Kali carbonate tác dụng lên protein của bột để làm cứng bột mì và cho màu đậm hơn.
- Natri cacbonate làm bột mì mềm và màu nhạt hơn.
Do đó, nước tro tàu sẽ có các loại khác nhau phụ thuộc vào tỷ lệ của kali và natri.
Kiềm hóa tinh bột là một trong những ứng dụng được dùng khá nhiều trong ngành thực phẩm từ châu Âu cho đến châu Á. Ở châu Âu người ta ứng dụng kiềm hóa tinh bột cho bánh Pretzel hay Bagel. Còn ở châu Á bạn có thể dễ dàng bắt gặp món mì ramen của Nhật hay mì sợi kéo tay với vị hơi nồng mùi vôi của Trung Quốc. Còn ở Việt Nam thì chắc hẳn đã quen với bánh Tro hay gọi là bánh Gio với màu sắc vàng óng ả cùng hương vị đặc sắc.
2. TẠI SAO SỬ DỤNG NƯỚC TRO TÀU CHO BÁNH TRUNG THU?
Nước Tro Tàu là nguyên liệu quen thuộc trong công thức nước đường làm bánh trung thu. Dù chỉ cho vào với 1 lượng rất ít nhưng chúng góp phần điều chỉnh độ pH của nước đường, giúp cho màu bánh đẹp hơn và mềm hơn sau nướng.
.jpeg)
Tại sao lại như vậy?
Nước đường làm bánh trung thu bao giờ cũng có tính acid vì bạn cho chanh hay dứa để làm quá trình chuyển đổi từ sucrose thành glucose và fructose được hoàn toàn. Người ta luôn phải chuẩn bị nước đường từ nhiều tháng trước đó vì khi dùng nước đường mới nấu để làm bánh thì vỏ bánh sẽ rất cứng và màu sắc không đẹp. Acid trong nước đường luôn bị oxy hóa nên mất dần theo thời gian. Chính vì thế, khi thời gian lưu trữ nước đường càng lâu, bánh trung thu làm ra càng mềm và sắc nâu tăng dần.
Trong làm bánh, độ pH của nguyên liệu ảnh hưởng đến sắc nâu, độ mềm mại của vỏ bánh. Chính vì thế nguyên liệu có tính acid, chúng sẽ làm bánh khó hóa nâu hay vỏ bánh khô cứng.
Nước Tro Tàu có tính kiềm nên sẽ trung hòa acid của nước đường, đưa chúng trở về pH trung tính và nếu cho nhiều hơn thì tính kiềm tăng. Vỏ bánh sẽ chuyển sang màu đậu và mềm mại khi pH tăng.
Khi sử dụng nước tro tàu thì người làm bánh không phải tốn công chờ đợi mà vẫn có thể sử dụng nước đường mới nấu. Sử dụng tối đa 3% nước tro tàu/lượng nước đường trong công thức.
3. CÓ THỂ THAY THẾ NƯỚC TRO TÀU TRONG BÁNH TRUNG THU BẰNG GÌ?
Nếu bạn không có Nước Tro Tàu thì cũng không sao cả. Bạn có thể thay thế nước tro tàu bằng một số phụ gia khác.
3.1. Baking soda
Baking soda cũng có tính kiềm, nên nó hoàn toàn có thể thay thế cho nước tro tàu để trung hòa acid của nước đường. Người ta có thể cho vào nước đường sau khi nấu xong hoặc trộn trực tiếp vào bột làm bánh trung thu. Tuy nhiên, khi sử dụng dung dịch baking soda sẽ dẫn đến việc bánh trung thu có màu khá nhạt. Vậy thì hãy thử dùng baking soda đã qua nướng sẽ tốt hơn là dùng baking soda.
Đúng vậy, bạn không đọc nhầm đâu, chính là Baking Soda Đã Nướng.
- Thứ nhất là baking soda tan rất ít trong nước.
- Thứ hai, baking soda quá nhẹ về độ pH để tạo ra hương vị và kết cấu cần thiết.
Baking soda là muối natri bicacbonate NaHCO3. Khi nướng chúng, phản ứng hóa học sẽ xảy ra: Natri bicarbonat (muối nở) + nhiệt → natri carbonate + hơi nước + khí carbon dioxide. Khi đó, phần còn lại sẽ là natri carbonate, đây là loại muối có tính kiềm mạnh hơn, dễ hòa tan trong nước hơn.
Để làm nước tro tàu từ muối nở (baking soda) hãy làm theo hướng dẫn sau:
- Nướng baking soda với nhiệt 120 độ C trong vòng 1h tới khi baking soda giảm 1/3 trọng lượng. Không dùng tay không chạm vào vì tính kiềm sẽ làm tróc da tay của bạn.
- Bảo quản baking soda đã nướng trong lọ đậy kín để tránh hút ẩm từ không khí.
- Nước tro tàu thay thế bằng 1 phần baking soda đã nướng + 4 phần nước.
3.2. Bột sư tử
Bột sư tử là nguyên liệu khá phổ biến hiện nay. Bột sư tử là dạng bột custard trộn sẵn với thành phần bao gồm tinh bột bắp, màu vàng thực phẩm và mùi vani.
Tuy nhiên sẽ có 1 chút khác biệt giữa sử dụng bột sư tử và nước tro tàu.
Bột sư tử có thành phần tinh bột bắp nên cũng làm mềm bánh nhưng là kiểu mềm rã. Ngoài ra thành phần có sẵn màu thực phẩm nên cũng làm bánh trung thu có màu vàng tươi nhưng đục.
Còn Nước tro tàu có tính kiềm sẽ làm biến đổi cấu trúc tinh bột nên sẽ khiến mềm kiểu dẻo dai và mang lại màu sắc vàng sậm nhưng có độ trong như cánh gián.
Bạn hoàn toàn có thể thay thế nước tro tàu bằng một số phụ gia khác, tuy nhiên về độ mềm và màu sắc sẽ không thể đạt tiêu chuẩn như sử dụng Nước Tro Tàu. Bạn có thể mua Nước Tro Tàu có sẵn của nhà Havamall để làm bánh Trung Thu thêm ngon hơn nhé!
Lưu ý: Nước Tro Tàu có tính kiềm nên sẽ khá nguy hiểm đối với trẻ em, vì nuốt phải sẽ gây bỏng thanh quản. Vì vậy bạn nên sử dụng nước tro tàu có độ pH < 11,5 sẽ là loại an toàn nhất cho người sử dụng.
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào.